近日，第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录公布，五通桥区“牛华麻辣烫制作技艺”成功入选。

这道起源于盐工劳作的“平民至味”，历经百年传承与创新，完成了从地方美食到文化名片、再到驱动一方产业的华丽转身。

麻辣烫店食客满堂

工作人员正在串牛肉片

源起盐场一口锅里的历史与智慧

走进“中国麻辣烫发源地”——五通桥区牛华镇，老店“牛华绿缘麻辣烫”店内人声鼎沸。一口口锅中，红油汤底咕嘟翻滚，香气混合着花椒与辣椒的辛香，弥漫在空气里。食客们围坐桌旁，选取串好的各色食材投入锅中烫煮，沉浸于这市井烟火之中。

在明档操作区，牛华麻辣烫第四代传承人、五通桥区美食产业协会常务副会长徐园媛正利落地忙碌着。只见她将按古方配比的香料均匀撒在新鲜的牛肉片上，双手快速抓拌码料；转眼间，又拿起竹签，手指翻飞，将腌渍入味的牛肉与翠绿的香菜、泡椒精准结合，串成大小均匀、红绿相间的一串，动作一气呵成，古老技艺在此生动延续。

徐园媛介绍说，牛华麻辣烫古称“盐厂汤锅”或“打偏食”，其诞生与牛华镇辉煌的盐业史密不可分。清至抗战时期，牛华盐场井灶林立，拉卤推车的井牛数以千计。繁重劳作下，淘汰的井牛被宰杀后，其内脏常被盐场主赠予盐工。智慧的盐工们就地取材，以牛骨熬汤，加入井盐，削竹为签，串起牛杂在滚汤中涮煮。

这种便捷、味美且能驱除井场湿气的吃法迅速风靡，成为盐工们补充体力、慰藉辛劳的“平民至味”。近代作家李劼人曾在其文中生动描绘过这一场景。抗战时期，其“即拿即走”的食用方式更是适应了紧张的生产节奏，为保障盐业生产、支持抗战贡献了一份独特的力量。

技艺精粹18道工序铸就独特风味

历经百年传承，牛华麻辣烫形成了一套严谨而独特的制作技艺体系。其核心围绕“码料、汤料、碟料”三大类别，细分出选材、切割、腌码、串签、熬汤、翻炒、勾兑、磨末等18道精细工序。徐园媛说，牛华麻辣烫的选材十分讲究，牛肉与牛杂至今仍优选本地黄牛，追求“当天现宰现送，现码现串”，保证食材的新鲜本味。

汤底则以牛骨、猪骨文火慢熬成高汤，再加入经爆炒的数十种香料，以及豆瓣、豆豉等提味。尤为独特的是，传承人在汤料中巧妙融入白蔻、砂仁等中药材，兼具芳香化湿之效，呼应了盐场环境的特殊需求。

而蘸碟更是不同品牌麻辣烫的灵魂，技艺要求“味在碟中”。蘸碟尤其是干碟，精髓在于对本地“子弹头辣椒”的传统手工研磨。传承人使用碓窝、碾子等工具，依靠口传心授的经验，掌握研磨的精确颗粒度，这是机器难以替代的风味密码。

代代相传从家族手艺到千店连锁

牛华麻辣烫的传承脉络清晰，已历经五代。从第一代盐工徐喜植在盐井边的首创，到第三代传承人徐崇智、张永贵等人将路边摊引入店面经营，并著书立说、开办文化讲习室，主动传承推广技艺与文化，再到第四、五代传承人徐园媛、周建波、宋霞、张艾佳等拥抱市场，开创“绿缘”“周记”“飘香”“八婆”等知名品牌，推动了牛华麻辣烫的产业化、连锁化发展。

目前，以牛华镇为核心，该技艺已培育超过1．3万名从业人员，在全国开设加盟店1200余家，并登陆日本、新加坡等开设7家海外门店，形成年产值超20亿元的产业。2025年，牛华镇获“中国麻辣烫发源地”称号，这道地方美食已然成长为代表四川味道传播中华饮食文化的重要载体。

如今，牛华麻辣烫的产品生态不断拓展：标准化底料、蘸料及自热包、预制菜等走向全国；《牛华麻辣烫调味料》团体标准的发布，推动产业迈入标准化新阶段。同时，品牌矩阵逐步拓展至火锅、钵钵鸡等品类，商标价值日益凸显。

牛华麻辣烫产业已成为带动地方经济发展的重要引擎。当地不仅设立了非遗工坊、麻辣烫文化讲习室、麻辣烫口袋博物馆，还积极开展中外文化交流和研学活动。仅2024年，前往五通桥区品尝麻辣烫的游客就达104万人次，带动旅游综合收入37．66亿元，有力推动了文旅融合与乡村振兴。

从盐场里的温饱滋味，到非遗名录中的文化名片，牛华麻辣烫的制作技艺，是一部凝聚着劳动者智慧、家族坚守与时代创新的生动史诗。它的“晋级”，不仅留存了百年的味觉记忆，更开启了以美食IP推动地方发展的新篇章。